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CONTROLAR O CMV – QUANTO CUSTA O QUE SUA PADARIA

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida.  No Contexto de uma Padaria por exemplo que 70% de seu faturamento provém da venda de produtos de produção própria e 30% é gerado da venda de produtos de terceiros é importante que seu CMV circule abaixo de 40% do faturamento bruto do período. (Dados Propan)

O CMV é um dado individual de cada estabelecimento, e sua composição ideal para maior lucratividade irá depender da porcentagem de produtos produzidos no próprio local(padaria) e porcentagem de produtos de terceiros (Revenda). No geral quanto maior a produção própria menor deve girar o CMV.

É importante entendermos que as padarias atuais são centros gastronômicos e que possuem em um único local serviços distintos, ou seja, além da padaria, confeitaria e salgaderia tradicional, oferece-se restaurante, pizzaria, sorveteria, revenda de conveniências, entre outros serviços. Portanto para melhores resultados devemos também apurar o CMV individual de cada setor de produção e revenda. Isso significa que poderemos perceber CMV,s diferentes de acordo com cada área de produção ou venda, gerando assim possibilidades de trabalharmos ações pontuais de correção, proporcionando maior eficiência nos processos para diminuição dos custos de cada um.

O calculo geral para conseguirmos o CMV é igual a (EI + C + DC – DV – EF) ou seja    estoque inicial do período (EI), mais compras (C), mais devoluções de compras (DC), menos devoluções de vendas (DV), menos estoque final (EF).  Assim averiguaremos o valor obtido e quanto ele representou no faturamento do período.

Os dois Gargalos que mais ocasionam aumento do CMV e diminuição de lucros estão diretamente ligados a uma inadequada politica de compras e na desorganização do ambiente de produção.

Desta forma para garantir uma performance  que  gere maiores resultados deve-se traçar uma politica de compras que contemple assertividade e uso do que é comprado, na proporção adequada, armazenando corretamente, levando em consideração a cotação de preços dos produtos que possuem maior representatividade dentro do que é produzido, analisando os insumos de maior perecibilidade, garantindo que os primeiros que entram no estoque também serão  os primeiros que sairão e serão utilizados dentro da data de vencimento competente no ambiente de produção ou vendas.

O setor de estoque deve transferir a matéria prima para os setores (padaria, confeitaria, salgaderia, restaurante, sorveteria, pizzaria, revenda, etc.) mantendo um banco de dados que proporcione ao final do período averiguar com precisão o que foi transferido, possibilitando apurar o CMV dos respectivos setores.

Por sua vez o setor de produção deve ter um calendário de fabricação que contemple quais os produtos serão fabricados cada dia da semana, levando em consideração a venda de cada um no período. A matéria prima deixada na produção deve ser equivalente a produção do dia, diminuindo assim a perda de insumos nos setores. É de grande relevância o uso das fichas técnicas garantindo a rentabilidade que é proposta.

A conscientização e treinamento dos colaboradores no que tange ao uso adequado dos insumos (mp’s), uso das fichas técnicas assim como as campanhas contra o desperdício, aproveitamento e armazenamento das matérias primas e produtos acabados é tão importante quanto sanar as deficiências nos processos de compras/estoque e produção para garantir resultados satisfatórios.

 

Fonte:

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Fábio Marques
Consultor em Gestão de Empresas

fabio@baseforteconsultoria.com.br

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